Ragł
 

Per quattro persone

100 g. di polpa di vitello tritata
100 g. di carne di manzo tritata
100 g. di pancetta arrotolata
50 g. di burro
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 g di pomodori pelati
Brodo di carne
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Timo
Noce moscata
Sale e pepe

Si prepara così:

(usando una pentola di terracotta con relativa retina frangifiamma)
Tritate finemente, separati l'uno dall'altro, la cipolla, il timo, la pancetta, il sedano e la carota.
Mettete il burro nella pentola di terracotta, sotto la quale avrete disposto la retina frangifiamma, e iniziate col far appassire la cipolla, a fuoco vivace, quindi unite il timo tritato. Dopo pochi momenti aggiungete la pancetta, avendo cura, prima di mescolarla con la cipolla, di speziarla bene con la noce moscata grattata al momento. Non appena la cipolla e la pancetta speziata saranno state amalgamate, aggiungete sedano e carota, mescolate con cura e fate procedere la cottura (a fuoco medio) per circa 15/20 minuti.
Aggiungete il macinato (la polpa di vitello e il manzo), alzate un poco la fiamma e fate colorire per qualche minuto, cercando, aiutati da un mestolo di legno, di spezzettare il più possibile la carne perché si colori anche all'interno; quindi unite il vino rosso, attendete qualche minuto e riportare il fuoco a livello medio.
Mescolate delicatamente ogni tanto e, dopo 15 minuti, aggiungete un mestolo di brodo caldo.
Lasciate ridurre il liquido (circa 15/20 minuti), quindi versate un altro mestolo di brodo nel quale fate sciogliere il cucchiaio (abbondante) di concentrato di pomodoro.
Unite i pomodori pelati (schiacciateli e rompeteli ben bene con una forchetta).
Mettete la pentola sul fornello più piccolo che avete e fate cuocere il tutto per circa un'ora e mezzo a fuoco minimo.
Bagnate con un altro mestolo di brodo caldo, quindi salate e pepate e fate proseguire la cottura per altre 4 ore, sempre a fiamma bassissima, mescolando ogni tanto e controllando che il sugo rimanga adeguatamente denso e corposo. Questa ricetta, pur con leggere varianti, s'ispira al tradizionale Ragù alla Bolognese, fatto appunto con il macinato. Si differenzia dal Ragù Napoletano in quanto quest'ultimo è fatto con pezzi interi di carne. Il Ragù è il sugo ideale per condire le tagliatelle (cotte al dente!), la cui forma è fatta apposta per ghermire la saporita salsa e trascinarla con se ad ogni forchettata. Non disdegna nemmeno i rigatoni, nella cui ospitale cavità il Ragù si adagia comodo, pronto a sprigionare la sua irresistibile bontà ad ogni morso. Infine, non va dimenticato che è il condimento principe di paste ripiene come, ad esempio, i tradizionale tortelli. Per quanto riguarda la varietà di cipolla usata, due sono le opzioni: la prima prevede l'uso di una cipolla rossa, bella carnosa, che andrà fatta soffriggere quasi al limite della bruciatura (quasi!), la seconda invece prevede l'utilizzo di un paio di cipollotte fresche, bianche, dalle quali andrà tagliato il gambo, avendo cura di togliere tutta la parte verde. Queste cipolle andranno cotte con maggior delicatezza delle precedenti. Volendo aggiungere un'aroma tipicamente toscano, quando mancano circa due ore al termine della cottura, si può immergere nel Ragù un rametto intero di alloro che toglieremo alla fine.

Tempo di preparazione e cottura: 6 ore e ½ circa - Ovviamente, usando una pentola di alluminio o di acciaio, i tempi di cottura (ma anche la qualità del risultato) si riducono considerevolmente.

 
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